Descripción El gimjang es un evento tradicional coreano en el cual se prepara el kimchi para el eomdong (los 3 ó 4 meses más fríos del invierno). Los ingredientes principales del kimchi del gimjang son el repollo coreano y el nabo. Entre los ingredientes secundarios son inprescindibles la cebolla de verdeo, hojas de mostaza, ajo y jengibre. Se agrega pescado fermentado y ají rojo molido para dar el sabor inigualable del kimchi. Para disfrutar del kimchi en su mejor sabor, es muy importante mantener el kimchi sin que vuelva agrio. Kimchi contiene vitaminas A, C y numerosos ácido láticos que se producen cuando el kimchi se fermenta. Los ácido lácticos generan reacción química que es efectiva para los problemas intestinales. En invierno, puede haber deficiencia de vitamina C ya que la provisión de vegetales es limitado. Sin el kimchi del gimjang, hubieramos arruinado nuestra salud. Debido a que el kimchi es nutritivo en varios aspectos, se lo llama el “la comida básica del invierno”. Esto se debe a que se puede encontrar kimchi en cualquier región del país y en cualquier casa coreana. • La preparación del kimchi

① Repollo, rábano, ají y ajo son algunos de los ingredientes para preparar el kimchi. Se mezclan el rábano y cebollinos rallados, ajo picado y ajíes rojo molidos.
② Se corta por la mitad el repollo, se le echa sal y se deja reposar una noche. Al día siguiente, se limpia el arepollo con abuntante agua y se escurre .
③ El repollo ya preparado se lo rellena con los ingredientes preparados en ① entre cada hoja del acusay.
④ Para asegurar que el rellenado no se salga del acusay, se lo envuelve con una hoja del mismo acusay y se deja fermentar durante una semana.
⑤ El kimchi ya fermentado se corta en tamaños de un bocado y se sirve en un plato.

• Temporadas del Gimjang Con la llegada del invierno, cada ciudad coreana abre un mercado temporario para la venta del gimjang. El repollo bangadari, que crece en bangadari en las afueras de Seúl, es considerado como el mejor repollo para el kimchi. El repollo gaesung es ideal para el bossam kimchi (kimchi envuelto) porque la parte interna es fina mientras que las hojas son grandes. Las familias tradicionales coreanas utilizaban de cien a doscientos repollos coreanas para hacer el gimjang. Hoy en día, gracias al cultivo en invernaderos, se producen vegetales durante todo el año, lo que resulta en la disminución del gimjang.

• La fermentación del kimchi El kimchi de gimjang es aun más exquisito cuando se lo mantiene a una temperatura de aproximadamente 5ºC. Para mejores resultados, se preserva el kimchi en el área de almacenamiento en un recipiente especial para kimhi cubierto de paja. Los recipientes se cambian de lugar cada tanto. La paja que cubre el recipiente de kimchi lo proteje del frío y reproduce la bacteria que ayuda la fermentación del kimchi. Las familias agricultoras tenían sus propias áreas para el almacenamiento del kimchi en los patios de sus casas. Antonio Montes Hermida